熱泵柿餅烘干工程
美味的柿餅是我們大家都喜愛(ài)吃的食物,，好吃的柿餅是怎么干燥的呢？今天熱泵烘干工程服務(wù)商合肥寬信就來(lái)帶大家了解下柿餅烘干吧！
傳統(tǒng)的柿餅烘干工藝復(fù)雜同時(shí)干制周期長(zhǎng),，微生物污染嚴(yán)重，今天要給大家分享的是熱泵烘干柿餅,！
柿子內(nèi)含有大量的水分,、單寧及原果膠等物質(zhì)，鮮柿脆硬多汁而有澀味,，欲制成柔軟甘甜的柿餅,，必須完成4個(gè)變化！
即：(1) 單寧由可溶性變?yōu)椴豢扇苄?，使柿餅無(wú)澀味;
(2) 原果膠變?yōu)楣z,，使柿餅柔軟;
(3)水分蒸發(fā)，使內(nèi)含物濃縮;
(4)果內(nèi)部糖分外滲透,，凝結(jié)成柿霜,。人工烘烤柿餅比自然日曬法干凈衛(wèi)生，不受天氣變化的影響?，F(xiàn)簡(jiǎn)要介紹柿餅人工烘烤干制技術(shù)的操作要點(diǎn),，供大家參考：
1、 選果,。選擇充分成熟,、適時(shí)采收的優(yōu)良制餅品種的果實(shí)做原料，剔除病蟲果,、軟果,，按大小和成熟度分別堆放。
2,、削皮,。同一類的果實(shí)在削皮前先摘去萼片、剪除果柄,、清洗蒂部塵埃,，用削皮機(jī)薄薄削去果皮。皮要削凈,，勿留頂皮,、花皮，僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削,。
3,、 烘烤,。烘烤時(shí)爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質(zhì)。應(yīng)按低→高→低進(jìn)行變溫間隙性烘烤,。即初期爐溫控制在40℃左右,，待果實(shí)脫澀軟化后，將爐溫升至50 ℃左右,，使水分迅速蒸發(fā),，果實(shí)失水至50%，降溫至40℃直至烘成,。烘成的柿餅標(biāo)準(zhǔn)是,，內(nèi)外軟硬一致，果肉富于彈性,，失水率65%-70% ,。前期爐溫不能過(guò)高，否則酒精脫氫酶的活動(dòng)受到抑制,，可溶性單寧不沉淀,，烤成的柿餅仍有澀味;后期溫度也不能太高，太高時(shí)柿餅出現(xiàn)“硬殼”,。烘烤全過(guò)程中,，溫度不得低于30℃，否則容易長(zhǎng)霉或發(fā)酵 ;也不能超過(guò)70℃,，否則柿果蒸熟,，呈黃褐色，果面滲出膠狀物,，風(fēng)味不佳,。
烘烤過(guò)程也要注意通風(fēng)換氣，爐內(nèi)必須通風(fēng)良好,。通風(fēng)不良時(shí),，爐內(nèi)濕氣不能排出，極易發(fā)霉,、發(fā)酵,。通風(fēng)后雖會(huì)降低爐溫，但是,，低溫通風(fēng)比高溫不透氣好,。
4、倒盤,。由于烘房?jī)?nèi)溫度不勻，水分蒸發(fā)的速度不一樣,，每隔一定時(shí)間需將烤篩的位置掉換一下,，使各盤干燥均勻,，同批出爐。為了提高烤爐利用率,，提高柿餅品質(zhì),，可分兩批、三批輪換烘烤,。
5,、 防霉。引起柿餅長(zhǎng)霉的有青霉,、根霉,、毛霉和曲霉等四種。柿餅在高溫高濕時(shí)極易長(zhǎng)霉,，所以務(wù)必注意,。除器具要干凈衛(wèi)生外，烘烤時(shí)果實(shí)排列要松散,，注意翻轉(zhuǎn),，因果實(shí)沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出，容易發(fā)霉;結(jié)合揉捏撫平皺紋,，皺紋內(nèi)濕度大,，時(shí)間長(zhǎng)了也易生霉。
6,、出霜,。將烘成的柿餅裝入干凈的容器內(nèi)堆捂，等果面回軟后置冷涼處放風(fēng),，果面干燥后再入堆捂,，隔2-3 天再晾，如此反復(fù)多次能提早出霜,。
