熱泵柿餅烘干工程
美味的柿餅是我們大家都喜愛吃的食物,，好吃的柿餅是怎么干燥的呢,？今天熱泵烘干工程服務(wù)商合肥寬信就來帶大家了解下柿餅烘干吧！
傳統(tǒng)的柿餅烘干工藝復(fù)雜同時(shí)干制周期長(zhǎng),，微生物污染嚴(yán)重,，今天要給大家分享的是熱泵烘干柿餅！
柿子內(nèi)含有大量的水分、單寧及原果膠等物質(zhì),，鮮柿脆硬多汁而有澀味,，欲制成柔軟甘甜的柿餅，必須完成4個(gè)變化,！
即：(1) 單寧由可溶性變?yōu)椴豢扇苄?，使柿餅無澀味;
(2) 原果膠變?yōu)楣z，使柿餅柔軟;
(3)水分蒸發(fā),，使內(nèi)含物濃縮;
(4)果內(nèi)部糖分外滲透,，凝結(jié)成柿霜。人工烘烤柿餅比自然日曬法干凈衛(wèi)生,，不受天氣變化的影響?，F(xiàn)簡(jiǎn)要介紹柿餅人工烘烤干制技術(shù)的操作要點(diǎn)，供大家參考：
1,、 選果,。選擇充分成熟、適時(shí)采收的優(yōu)良制餅品種的果實(shí)做原料,，剔除病蟲果,、軟果，按大小和成熟度分別堆放,。
2,、削皮。同一類的果實(shí)在削皮前先摘去萼片,、剪除果柄,、清洗蒂部塵埃，用削皮機(jī)薄薄削去果皮,。皮要削凈,，勿留頂皮、花皮,，僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削,。
3、 烘烤,。烘烤時(shí)爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質(zhì),。應(yīng)按低→高→低進(jìn)行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右,，待果實(shí)脫澀軟化后,，將爐溫升至50 ℃左右，使水分迅速蒸發(fā),，果實(shí)失水至50%,，降溫至40℃直至烘成,。烘成的柿餅標(biāo)準(zhǔn)是，內(nèi)外軟硬一致,，果肉富于彈性,，失水率65%-70% 。前期爐溫不能過高,，否則酒精脫氫酶的活動(dòng)受到抑制,，可溶性單寧不沉淀，烤成的柿餅仍有澀味;后期溫度也不能太高,，太高時(shí)柿餅出現(xiàn)“硬殼”,。烘烤全過程中，溫度不得低于30℃,，否則容易長(zhǎng)霉或發(fā)酵 ;也不能超過70℃,，否則柿果蒸熟，呈黃褐色,，果面滲出膠狀物,，風(fēng)味不佳。
烘烤過程也要注意通風(fēng)換氣,，爐內(nèi)必須通風(fēng)良好,。通風(fēng)不良時(shí)，爐內(nèi)濕氣不能排出,，極易發(fā)霉,、發(fā)酵。通風(fēng)后雖會(huì)降低爐溫,，但是,，低溫通風(fēng)比高溫不透氣好。
4,、倒盤,。由于烘房?jī)?nèi)溫度不勻，水分蒸發(fā)的速度不一樣,，每隔一定時(shí)間需將烤篩的位置掉換一下，使各盤干燥均勻,，同批出爐,。為了提高烤爐利用率，提高柿餅品質(zhì),，可分兩批,、三批輪換烘烤。
5,、 防霉,。引起柿餅長(zhǎng)霉的有青霉,、根霉、毛霉和曲霉等四種,。柿餅在高溫高濕時(shí)極易長(zhǎng)霉,，所以務(wù)必注意。除器具要干凈衛(wèi)生外,，烘烤時(shí)果實(shí)排列要松散,，注意翻轉(zhuǎn)，因果實(shí)沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出,，容易發(fā)霉;結(jié)合揉捏撫平皺紋,，皺紋內(nèi)濕度大，時(shí)間長(zhǎng)了也易生霉,。
6,、出霜。將烘成的柿餅裝入干凈的容器內(nèi)堆捂,，等果面回軟后置冷涼處放風(fēng),，果面干燥后再入堆捂，隔2-3 天再晾,，如此反復(fù)多次能提早出霜,。
